Bachini & Bellini Ricevimenti

Alberto Bandoni, titolare della Bachini & Bellini, racconta della passione che mette nel proprio lavoro e di come riesce a tradurla in una cucina fatta di sapori e materie prime di qualità e in un servizio impeccabile.

Qual è stato il tuo percorso lavorativo? Da quanto tempo fai questo lavoro?

È dal 1998, tra un po’ si festeggiano i venti anni, la società ha iniziato a lavorare nel ’95, è un’azienda di famiglia nella quale ci si ritrova con mia sorella, con mio cognato e dall’inizio quindi dal ’95 abbiamo iniziato a fare catering.

Io sono entrato nel ’98, prima lavoravo in un’altra azienda, e ho iniziato a occuparmi proprio dell’organizzazione del ricevimento di nozze, dall’inizio alla fine: dalla conoscenza degli ospiti a quella del cliente fino alla riuscita finale del matrimonio.
Mi sono specializzato sempre di più perché, ovviamente, la tipologia di matrimoni è andata a evolversi nel corso degli anni, soprattutto da un punto di vista qualitativo.
È proprio il mercato che richiede adesso una qualità diversa, anche perché di concorrenza ce n’è moltissima e quindi diventa necessario specializzarsi e avere una tipologia di servizio e di qualità sempre più alta.

È vero che comunque che il cliente, le coppie di sposi sono sempre più esigenti, ma soprattutto sono molto più preparati di prima.
Arrivano al primo incontro con il catering, hanno già scelto la location, hanno già valutato mille cose e questo anche grazie all’avvento di internet, nel 2000 non c’era e si lavorava in maniera diversa, c’era la scelta della location, l’illustrazione di tutti i vari servizi era fatta nella sua totalità, in ufficio vedendo piatti, bicchieri, le tovaglie, posate etc. etc.
Adesso si fa in gran parte sul campo, su internet quindi ci si ritrova con un cliente in ufficio che già sa di cosa parla, quali tovaglie, quali piatti etc. etc.

È chiaro che i social, quindi facebook, instagram, pinterest, sono tutti social che permettono anche a chi non ha assolutamente conoscenza del settore, quindi di quello che si sta parlando, di arrivare a un primo appuntamento con il catering conoscendo già un po’ di cose, quindi che tipologia di piatti, che apparecchiatura, che stile… quindi diventa un po’ più facile, perché uno arriva già con le idee precise, ma come in tutte le cose ci sono milioni di variabili che vanno analizzate attentamente, quindi anche la tipologia di sedia: adesso ci sono 7-8-10 tipi di sedie e gli abbinamenti possono essere tantissimi.

A proposito di social network: sei una persona che aggiorna puntualmente i propri profili? Ci credi nel presentare il proprio prodotto attraverso questi nuovi modi di comunicare?

Sicuramente sì, ogni social ha una sua funzione, dei punti di forza.

Facebook è quello più visto da chiunque, su FB è bello mandare le foto dell’evento che si sta organizzando, si fa tutto in maniera molto diretta ed è bello vedere anche i vari like, i commenti che arrivano subito dopo.

È bello anche vedere i commenti quando si pubblica qualcosa di bello, poi arrivano i commenti di tanti clienti che si sono sposati negli anni scorsi, o che hanno fatto battesimi o comunioni, e si mantiene un certo contatto con tanti clienti che altrimenti non avresti.

FB è sicuramente quello che serve per essere più aggiornato su quello che fa Bachini & Bellini, anche su quello che fanno i nostri clienti, i commenti etc. sono un modo per stare sempre in contatto.

Instagram e Pinterest servono più a livello tecnico, servono più al cliente per capire quante apparecchiature ha Bachini & Bellini, che tipologie di tavoli, piatti e bicchieri ci possono essere ed è più per addetti ai lavori.

Instagram e Pinterest sono quei social dove uno vede più immagini per farsi delle idee. Prima si guardava il sito internet, ora si va direttamente su questi due social.

Tu crei delle “pietanze da ricordare”: come si fa a realizzarle?

Allora, a parte il fatto che, comunque, quando si parla di matrimoni si tratta sempre di una platea di ospiti molto varia, e nel molto vario si deve mantenersi su delle cose non troppo particolari, ci sono però delle eccezioni, degli abbinamenti o degli accostamenti strani che effettivamente hanno fatto successo.

Mi viene da pensare alle fettuccine di pasta fresca al caffè che sono abbinate a un ragù di cinghiale, che detto così sembra molto pesante, molto carico, ma in realtà il cinghiale è fatto senza pomodoro, è una carne molto semplice che poi viene alla fine condita con dei mirtilli freschi, quindi il caffè.

Mirtillo fresco con il cinghiale è una cosa difficile da far capire al cliente in prima battuta; successivamente però il cliente diventa molto più tranquillo.

Quando fa il tasting e poi sente che il sapore è sì un po’ fuori dalla norma, ma è una cosa molto buona e da lì poi si va avanti tranquilli e il giorno del matrimonio, devo dire che una pietanza del genere, che ha sempre un sacco di problematiche tra cugine, zia, genitori, sorelle in fase di scelta, il giorno del matrimonio dicono è stato una scelta giusta ed è piaciuto a tutti.

Questo è un abbinamento particolare che possiamo sempre riproporre in maniera tranquilla.

La Manifattura di Sapori di Bachini e Bellini Ricevimenti si completa con l’apertura di un bistrot al primo piano di The Food Factory a Fiesole: quindi non solo catering?

Non solo catering perché, comunque sia, abbiamo avuto la fortuna di avere accanto alla nostra sede dove avevamo le cucine, uno spazio che si è liberato nell’arco di poco tempo e che ci ha consentito di pensare a una struttura che fosse polivalente, che non preparasse solo cibo da portare in qualsiasi location fiorentina, toscana etc. ma anche dare la possibilità alle persone di venire qua a degustare quello che noi prepariamo tutti i giorni.

Ovviamente ci sono state delle idee molto positive: aprire un self-service durante i giorni della settimana, che dà modo alle persone che stanno e lavorano nella zona di venire a pranzo tutti i giorni durante la pausa lavoro; un self-service che ha una tipologia di servizio molto diversa da quella da grande ricevimento, ma che comunque ha un filo conduttore che è il cibo e quindi la qualità delle materie prime e il gusto e il modo di preparare il cibo che è quello di Bachini & Bellini ricevimenti.

Questo self-service è una cosa che ci permette di lavorare dal lunedì al venerdì in maniera continua; ogni giorno si fanno 200-250 coperti, in più c’è un bar che serve di supporto al self-service e nel quale si organizzano i vari aperitivi e apericena il venerdì sera etc., per le persone che abitano nella zona ma non solo, anche per i fiorentini ovviamente.

Poi un bistrot nel quale facciamo eventi per i nostri clienti, un bistrot riservato soltanto al cliente che vuole fare la festa di compleanno, il diciottesimo, l’anniversario di nozze… perché dopo quindici anni si iniziano anche a rivedere coppie di sposi che vengono qua a festeggiare i 10 o 15 anni di matrimonio.
In più il bistrot serve soprattutto per fare tasting cioè, quando il cliente, italiano o straniero, viene da noi per scegliere tutto quello che è la tipologia di servizio, poi necessariamente ha bisogno di fare un tasting quindi nel bistrot.

Ci occupiamo di questa parte facendo degustare le varie tipologie di pietanze che poi i clienti sceglieranno per il loro matrimonio e devo dire che questo essere tutto qui insieme ci dà un bel valore aggiunto, soprattutto all’occhio del cliente perché quando viene qua, vede che è un’azienda che lavora giornalmente, che è sempre pronta a ricevere le persone e questo credo, anzi ho visto, che da quando siamo aperti, da aprile (2016) a ora, ho visto dei risultati veramente positivi.
I tasting che non sono mai semplicissimi, però alla fine hanno sempre dei bei feedback, quindi vedo che l’impatto, anche per lo straniero che viene dall’Inghilterra o dall’America, si ritrova poi in una struttura che ha tutta una sua movimentazione, così continua è molto positivo.

È un servizio a tutto tondo…

Si parte già avvantaggiati nella stesura di tutto il resto.

Se dico Master Chef cosa rispondi?

Due cose: uno abbiamo fatto la presentazione del format MasterChef a Milano ormai tanti anni fa, non ricordo nemmeno quanti, dove l’agenzia ci chiese di creare un evento un po’ particolare. Dovevamo, al termine dei vari discorsi dei responsabili Sky alla stampa, comporre una cena presentando contemporaneamente sul palco dell’Alcatraz, dove fu fatta la presentazione, 4-5 portate che dovevano andare dall’antipasto al dolce, contemporaneamente per 400 persone.

Avevamo dei banconi grandi, mobili con delle ruote, ogni bancone era una portata e nel momento in cui finì la presentazione, dai quattro angoli della platea dell’Alcatraz uscirono 4 banconi con tanti piattini (400) già composti con la portata che c’era.

Questo dal punto di vista dell’evento, che fu molto bello, ho un bellissimo ricordo di questo evento.
Dall’altra parte, la trasmissione che ha permesso come i social di far sì che molte persone iniziassero ad avere una cultura gastronomica.

Tante persone ora sanno più di cibo, conoscono più la cucina, gli ingredienti… Ci sono tante cose che per me sono abbastanza comuni e per tanti no, invece adesso la tipologia di talent che fa preparare il cibo etc. permette di abbinare il talent, che è un po’ una cosa che adesso va alla stragrande sulla televisione italiana, al fatto che comunque non è l’Isola dei Famosi, ma è una cosa che ti permette di apprendere delle nozioni sulla cucina.

Cucina etnica, regionale, biologica, internazionale, fusion: qual è quella preferita dagli sposi 2017?

Alla fine credo che la preferita, la più richiesta sia comunque la cucina toscana perché questa, anche per il toscano vero e proprio, è difficile in un matrimonio andare fuori dalla toscanità del menu e soprattutto poi considerando che 50% della nostra clientela sono stranieri e lo straniero quando viene in Toscana vuole mangiare toscano.

Al di là del toscano sicuramente la cosa che va di più per il ricevimento di nozze è il giapponese, tutto quello che è sushi o tartare di pesce in stile giapponese.

Sicuramente sul biologico c’è qualche richiesta, ma sul biologico si lavora più sull’evento aziendale, dove si vuol dare un taglio un po’ diverso rispetto alla solita cena, oppure capita di lavorare con delle aziende che si basano sul biologico, allora ci si occupa di biologico con eventi aziendali.

Mentre sui matrimoni capita molto più spesso di avere all’interno dei 100 ospiti i 5-10 vegani o vegetariani, anche di celiaci c’è stato un momento di grande presenza negli anni scorsi.
Ora di celiaci ce ne sono un po’ meno, ma è sempre più presente il vegano o il vegetariano, quindi in un ricevimento di nozze sui 100 ospiti, ci saranno sì i due celiaci ma capita molto più spesso che ci siano due vegani, tre vegetariani e bisogna pensare anche a loro.

Mi è capitato di fare un paio di volte matrimoni con menu completamente vegetariani però lì sono un po’ più delle eccezioni.

Quanto tempo prima si sceglie il catering per il proprio matrimonio?

Dal 2000 al 2005 si veniva anche due anni prima a scegliere soprattutto la location.

E in abbinamento alla location il catering, considerando che molto spesso negli anni scorsi era l’azienda di catering che portava il cliente a scegliere la location, poi le cose si sono un po’ ribaltate: il cliente prima guarda su internet le location e poi dopo va a scegliere il catering, quindi arrivano al catering già con la location scelta.

Devo dire che in questo periodo ci si può trovare ad avere un cliente che viene un anno prima, ma si può avere anche un cliente che arriva cinque mesi prima.

Il termine massimo per cui si ha tempo di decidere…

In realtà, se non sono periodi di grande punta, quindi se non è giugno, luglio e settembre, uno può venire anche un mese prima e decidere di sposarsi.

Questo magari si riesce a sopportare meglio, da un punto di vista organizzativo, se si fa a ottobre, a gennaio, febbraio, marzo, aprile… ma se qualcuno viene a chiedermi un ricevimento di nozze i primi di giugno o fine giugno… ecco lì credi che si sia un po’ in difficoltà, però tutto si può fare.

Quando si fa la prova menu?

La prova menu viene fatta… dipende: c’è chi ci conosce e quindi la prova menu non la richiede come cosa fondamentale.

Ti dice “da adesso in poi quando hai un attimo“, oppure se vengono a novembre per luglio o per settembre dell’anno successivo magari verso aprile maggio, si viene a fare un tasting.

Il cliente straniero invece, quando viene dall’America, la prima volta che viene in Italia per vedere location, agenzia e catering ovviamente fa subito il tasting, perché è lì che poi sceglie di quale catering avvalersi.

Nel caso dello straniero, una volta fatto il tasting si fanno le foto dei piatti e poi, fino al giorno del ricevimento, non hanno più assolutamente nessun problema.
Si cerca di farlo un po’ più vicino all’evento, proprio perché è difficile fare un tasting a novembre di quello che vi farò assaggiare a luglio, perché i prodotti di stagione, sui quali si basa l’80% della nostra cucina, possono essere non rispettati facendo un fagottino di zucchine a dicembre.

Si cerca quindi di farlo il più vicino possibile al giorno del matrimonio, quindi si fanno adesso nel mese di marzo aprile, è chiaro che chi li vuole prima si deve scegliere delle portate un pochino più neutre, che possono essere fatte in tanti mesi dell’anno.

È gratuita?

Sì, per lo meno per le due persone, ogni coppia ha diritto a una degustazione per due persone, poi l’eventuale aggiunta di mamme, cugine, zie etc. è conteggiata a parte.

Vi occupate anche degli allestimenti?

Sì, ci occupiamo degli allestimenti floreali.

Quella è una cosa che possiamo fare perché, comunque, all’interno della nostra struttura, da venti anni a questa parte, c’è mia sorella che si occupa degli allestimenti floreali.

Per quanto riguarda gli arredi, quello dipende dalle singole location, dove si va anche per l’allestimento delle aree lounge, quindi delle zone aperitivo, delle zone per il dopocena ci occupiamo anche noi, poi tutti gli altri allestimenti più particolari, di solito sono fatti dalle varie agenzie che di solito uno conosce per fare i ricevimenti di nozze.

Quindi la clientela è in percentuale straniera e italiana?

C’è stato un periodo gli anni scorsi, il 2012-2013, dove la presenza di stranieri era quasi azzerata, c’erano molti meno stranieri, c’erano tanti fattori: fondamentalmente la crisi, poi una serie di problematiche di arrivi, di politiche estere che poi crearono un po’ di problemi.

Adesso c’è una netta ripresa: l’anno scorso ci sono stati tanti matrimoni di stranieri di tutte le nazionalità, ossia indiani, australiani, forse un po’ meno russi rispetto agli anni scorsi, però sono tornati gli inglesi, son tornati i francesi, quindi ce ne sono.

È chiaro che la prevalenza dei matrimoni è italiana, va detto che l’italiano fa un matrimonio da 150 persone, lo straniero fa un matrimonio da 20,30,40 persone, quindi poi alla fine ci sono un numero di matrimoni di stranieri abbastanza elevato, ma poi a livello di fatturato un matrimonio di italiani vale per tre matrimoni di stranieri.

A livello di difficoltà organizzativa a volte può essere più difficile organizzare quello straniero anche se da pochi invitati oppure no?

Lo straniero è un po’ più difficile dal punto di vista organizzativo nella fase precedente, perché magari la sposa che sta in Australia tutte le settimane manda una mail con qualche richiesta, però è una cosa che chi viene dall’Australia, magari tre giorni prima dell’evento, deve avere l’idea chiara di tutto quanto e quindi quando arriva in Italia, non può avere incertezze di nessun tipo.

Le mail di richiesta, di preventivo, consigli etc. possono essere veramente tante però.

Sicuramente lo straniero che viene a fare il tasting, che vede come lavori e che gli piace la qualità del cibo e poi si sente coccolato fino al giorno del ricevimento, non ha assolutamente nessun problema; il giorno del ricevimento se lo godono nel modo migliore senza assolutamente nessun problema, tanto poi si vede dai feedback che fanno in seguito.

L’italiano hai meno organizzazione precedente perché magari in 2-3 incontri, si risolve il problema, ma nei giorni precedenti il matrimonio ci sono tutta una serie di problematiche che vanno affrontate, quindi poi alla fine è un lavoro che si equivale, il tempo che si occupa per l’organizzazione alla fine è un po’ lo stesso.

Quali sono i punti di forza di Bachini e Bellini Ricevimenti?

I punti di forza di Bachini & Bellini Ricevimenti, lo dicono tutti i nostri clienti è la qualità del cibo, quindi la cucina, è il punto di forza perché l’attenzione che c’è nella preparazione qui e perché l’attenzione che c’è nella preparazione in location è sicuramente un punto di forza per noi.

I feedback che arrivano da parte della nostra clientela danno sempre il cibo e di solito la qualità del servizio.

L’idea di avere il maître che si occupa degli sposi durante tutta la giornata in maniera devota, fa sì che sono cose che poi uno si ricorda col sorriso sulle labbra, la necessità o per lo meno l’obbligo per i camerieri di cercare di risolvere qualsiasi problematica e soprattutto qualsiasi richiesta da parte del cliente, che è una cosa che si insegna a tutti quelli che vengono a fare il servizio di sala per Bachini & Bellini Ricevimenti.

Poi l’assistenza da un punto di vista precedente: dal momento in cui arriva la prima mail di richiesta fino al momento in cui uno non si ritrova al giorno del ricevimento a tavola, c’è un’assistenza che è fatta me, da Laura, da Marilena, da chi si occupa del commerciale, di seguire i clienti di tutta la fase pre-organizzativa dell’evento.