Sandra Bianchi - Pasticceria Angolo Dolce

Dolci nuziali buoni, belli, sani. La pasticceria de L’Angolo Dolce

Le nostre interviste continuano. Stavolta risponde alle nostre domande una Maestra della Pasticceria: Sandra Bianchi, titolare de L’Angolo Dolce.
La pasticceria di Sandra Bianchi si basa su pochi ma fermi principi: rispetto per le materie prime, qualità degli ingredienti, prodotto finale campione di gusto e bellezza. Con un occhio al benessere e alla salute dei clienti.
I video che compongono l’intervista integrale sono pubblicati sul nostro canale YouTube.
Logo Angolo Dolce

Da quanto tempo fai questo lavoro? Come hai iniziato?

Faccio questo lavoro da circa 27-28 anni. Sono autodidatta, nel senso che non ho fatto un percorso di studi canonico: ho fatto il liceo scientifico, un po’ di università, ma durante i periodi estivi ho sempre frequentato cucine di ristoranti e pasticcerie nelle quali mi dilettavo e cominciavo a introdurmi in quest’ambiente che mi ha appassionato.

Quando è stato il momento, ho deciso di abbandonare tutto e buttarmi, anima e corpo, in questa attività.

Hai vissuto molto in America, quanto questa esperienza ha segnato il tuo percorso lavorativo?

Io sono nata negli Stati Uniti, ho origini californiane. Lì ho parenti, tra cui mia sorella.
Pur non per periodi lunghissimi, ho frequentato spesso la California e in quelle occasioni ho avuto modo di fare delle esperienze lavorative. Mi fermavo per alcuni mesi e facevo esperienze, questo mi ha permesso di avere una conoscenza a tutto tondo della gastronomia e pasticceria anglosassone. Una pasticceria diversa dalla nostra, ma che, coniugata ai nostri sapori, produce risultati gradevoli.

Secondo te qual è la tua caratteristica principale?

Non saprei dirti una caratteristica in particolare; posso dirti che la mia ricerca principale è nella selezione delle materie prime, nella qualità Crema pasticceradel prodotto che poi vado ad assemblare, dei vari ingredienti che, essendo di per sé buoni, mi aiutano a creare con poca fatica e pochi ingredienti, dei dessert gustosi, particolari, diversi.
Non è un singolo elemento che mi distingue, è un insieme di cose che, messe insieme, mi rendono particolare.

 

Quanto è importante per te la scelta di un tema per un evento?

Ogni evento ha un tema, dall’allestimento floreale agli abiti indossati dagli ospiti.
Per esempio, abbiamo avuto un diciottesimo e il tema era Alice nel paese delle meraviglie; il tema non verteva soltanto sul dolce, ma coinvolgeva tutto l’allestimento.
Questo ti aiuta, perché ti consente di concentrare la tua fantasia su un argomento e svilupparla poi al massimo.

 

Quindi c’è uno studio dietro, una sperimentazione…

Sì, in genere tutte le creazioni sono cucite su misura sulle esigenze, sulle passioni, sulle caratteristiche di ciascun cliente.

 

Vengono da oltre oceano anche le mode nel campo delle torte nuziali?

Naked CakeAvendo una clientela abbastanza ampia, con clienti stranieri importanti, abbiamo un po’ di anticipazioni delle mode e siamo fortunati in questo.
Più di due anni fa, ad esempio, per il matrimonio della figlia di un cliente americano importante, abbiamo realizzato una torta di nozze che da noi comincia a essere di moda quest’anno: la Naked Cake, o Bohemian Chic.
Una torta nuda, senza la classica copertura di pasta zucchero e nessuna copertura di crema o panna.
Si vede la lavorazione, si distinguono i vari strati di cake inframmezzati dalle farciture. Si notano, quindi, vari colori: se c’è la vaniglia si avrà un colore chiaro, se invece si usa il pistacchio si avrà un colore verde… qualche anno fa abbiamo realizzato una torta completamente azzurra, perché il tema del matrimonio era il colore carta da zucchero.
Tutto, dagli invitati agli sposi, era carta da zucchero e la torta doveva essere uguale, sia all’interno che all’esterno.

 

Questo tipo di torta richiede una difficoltà maggiore nella preparazione?

Bisogna essere molto precisi, anche se l’essere una Naked Cake la rende imperfetta: per noi pasticceri la perfezione è la totale assenza di imprecisioni, la linearità… invece in questo caso, è come se fosse un lavoro incompiuto, ma in realtà è il suo bello.
Certo, bisogna essere precisi.

 

La tendenza 2016 che arriva dall’estero, vede preferire un ricco buffet di dolci alla wedding cake. Tu che ne pensi?

Mentre fino a qualche anno fa, la wedding cake a piani era l’unica scelta e più era grande più era spettacolare (torte monumentali venivano Torta Nuzialechiamate, avevano 7 o 9 piani).
Adesso si torna a una torta spogliata di ogni eccesso (che forse è anche più buona) e più contenuta nelle misure, proprio perché si ha il piacere di abbinare alla torta di nozze (scelta per il classico taglio da immortalare nelle foto), un mix di dessert diversi, sia nei gusti che nella presentazione.

 

Che tipo di dessert?

Tendenzialmente si offre:
  • una selezione di petit four (pasticcini più piccoli della media), in un assortimento da 7/10 gusti, perlomeno;
  • delle piccole monoporzioni, molto ridotte, di dessert a cucchiaio;
  • dolci che hanno una misura da 7-8 porzioni, in modo da offrire un vasto assortimento di gusto.

Petit FourSi passa quindi dal cioccolato alla frutta fresca, alla frutta secca, a qualsiasi gusto possibile, legato o no alla tradizione.
Gli stranieri, infatti, tendono più a scegliere un dolce della nostra tradizione, tipicamente toscano o italiano; gli italiani, invece, sono più aperti ad altre cose, perché ai nostri gusti siamo più abituati.

 

Cresce il numero di coppie straniere che sceglie l’Italia per celebrare il “grande giorno”. La tua clientela è più italiana o straniera? Cosa richiede, in particolare?

Ho una clientela mista.
Gli stranieri hanno una predilezione per dessert tipici italiani, anche se a volte gradiscono cose un po’ più particolari. Scelgono quindi, il dolce nuziale particolare, riservando la tradizione alla scelta del buffet.
Gli italiani sono forse più ancorati alla tradizione, anche se qualcuno comincia a fare scelte più “moderne”, ma alla fine c’è sempre richiesta della wedding cake rivestita con la pasta di zucchero, molto classica e rifinita.

 

Ti ricordi di una richiesta “insolita”? Ce la racconti?

Sicuramente quella torta in color carta da zucchero che ti dicevo prima, perché non è un colore naturale nella pasticceria.
Realizzarla è stata un’impresa, perché abbiamo dovuto aggiungere dei coloranti, scegliendoli fra quelli naturali, e abbiamo dovuto far fronte al giallo tipico delle uova, che era difficile far diventare azzurro.

 

Quanto tempo ci vuole per una torta del genere?

Ci vogliono giorni, perché abbiamo tempi tecnici di riposo e di preparazione delle creme, che deve essere stabili: quando andiamo a montare la torta, abbiamo bisogno di una crema che ci consenta di sostenere il peso dei piani.
Con questi nuovi dolci, che sono tutti “a vista”, c’è bisogno di una crema abbastanza strutturata.
Io non amo le creme al burro, quindi le evito a meno che non sia una richiesta specifica del cliente, ma io le trovo troppo pesanti. SoprattuttoDolce ai Frutti di Bosco d’estate, con temperature alte.
Dal momento della consegna al momento del taglio, tra foto e allestimenti, passa minimo un’ora e mezza. Anche se la maggior parte dei matrimoni estivi si svolgono di sera, le temperature sono alte e bisogna tenerne conto.
Io difficilmente accontento un cliente che mi chiede una torta ricoperta di panna, proprio perché la panna fresca mal si concilia con le alte temperature, anche riguardo l’estetica: quando la panna comincia a smontarsi a causa del calore, il dolce cambia fisionomia e non è più quello che abbiamo preparato.
Sta a noi proporre una cosa realizzabile perché il cliente spesso non conosce i limiti tecnici legati agli ingredienti e all’ambiente, del resto non è il suo lavoro. Io allora cerco di accontentarlo realizzando la sua idea di torta, ma rendendola realizzabile con delle ragionevoli alternative.

 

Per realizzare quelle che sono, a mio avviso, delle opere d’arte, ti affidi a collaboratori?

Sì, in laboratorio ho formato un’equipe che lavora insieme da qualche anno. Realizziamo tutto, dalle basi al montaggio finale.
A volte, ci occupiamo anche della consegna, soprattutto se si tratta di lunghi percorsi: la paura è sempre quella di vedere la tua creazione sciupata da un viaggio frettoloso e poco sicuro.

 

Qual è l’elemento fondamentale che non può mancare nella tua cucina?

Dolce agli AgrumiL’elemento fondamentale è il benessere. E il gusto, ovviamente.
Fino a qualche anno si pensava che il dolce, o anche un piatto di gastronomia, dovesse essere bello e buono. La presentazione e il gusto erano gli unici elementi importanti, dato che si mangia anche con gli occhi.
Negli ultimi anni, pensiamo molto anche al benessere che si offre ai nostri clienti.
Credo che la nostra salute dipenda molto da quello che mangiamo, quindi la mia ricerca è finalizzata a creare un prodotto che sia buono, bello e che faccia bene o, perlomeno, che non faccia male.
Un piatto che, quando lo hai finito, non ti lasci appesantito, ma nemmeno affamato.
Che abbia il giusto equilibrio, quindi, tra gusto e benessere.

 

Sperimenti gusti e accostamenti nuovi, anche con un’attenzione particolare a chi soffre di intolleranze alimentari, giusto?

Mai come in questi ultimi anni si è verificato una richiesta particolare di prodotti senza latte, uova, grano, glutine e la richiesta è diventata Wedding Cakemolto ampia.
Quindi, per passione e interesse nella ricerca del benessere, ho cercato soluzioni alternative per realizzare le basi della pasticceria in modo salutare e non solo salutistico.
Sperimento nuove materie prime, nuovi ingredienti, nuovi accostamenti, in modo da creare nuove sinergie che facciano anche bene.
La curcuma col pepe, per esempio, sono ingredienti di alcuni miei prodotti, oppure evito di usare la caseina, quindi i prodotti a base di latte, quando faccio il cioccolato. In questo modo i polifenoli presenti nel cacao sono immediatamente disponibili al nostro organismo.
Facciamo anche abbinamenti insoliti con i fiori e con gli infusi; quello che la natura ci offre cerchiamo di sfruttarlo.
Per chi ha intolleranze è una sofferenza non poter mangiare perché non c’è un’offerta di cibi adatti.
Non dico che può esserci l’assortimento disponibile a chi non ha problemi alimentari, ma offrire una valida alternativa è possibile e fa bene al cuore.
Purtroppo l’offerta non è ancora ampia nei locali, sia per problemi organizzativi sia per limiti imposti dalla burocrazia.

 

Quanto la tua attività è facilitata dalla pubblicità sui social network? Ti piacciono?

Penso siano molto utili, ci dovremo sempre più abituare a usarli.
Io non ho una grande predisposizione né passione per i social network e la tecnologia, però mi rendo conto che è un mezzo quasi indispensabile, oggigiorno, quindi ci dobbiamo adeguare.
Io mi sforzo, ma con tempi molto lunghi rispetto ai giovani.
Dato che dobbiamo rivolgerci principalmente a loro, ci dobbiamo adeguare.
Io ho la fissazione della fotografia perfetta, fatta sul dessert perfetto… di fatto, i giovani mi dicono che non importa, che è il primo impatto quello che conta…

 

I tuoi clienti arrivano da te con foto di torte già viste?

Dal punto di vista estetico, molte spose arrivano con una cartella di foto enorme dalla quale hanno selezionato quelle che preferiscono.Dolci Nuziali
Sulla base di quelle, andiamo a costruire la loro torta, che spesso è un mix di più dolci che hanno visto su Instagram o Pinterest.
Il dolce piace, magari per un dettaglio, ma poi va contestualizzato con resto dell’evento: dev’essere in linea con gli addobbi o con il tema dell’evento.
Molto spesso facciamo un compromesso.
Fondamentale, poi, è il gusto: spesso arrivano coppie con foto di dolci molto belli, tutti decorati con la glassa e mi dicono che lo vogliono senza glassa.
Noi, a questo punto, non possiamo pensare di realizzare proprio quel dolce. Sarà una cosa diversa, certo non peggiore, ma diversa.

 

Il Croquembouche è un tipo di torta diversa: hai richiesta?

CroquenboucheÈ un dolce molto bello esteticamente, molto difficile da realizzare. Non mi viene richiesto spesso, in questi anni ne ho fatti 2 o 3 forse perché non è molto conosciuto qui da noi.
Alcuni sono consigliati dai genitori che lo hanno avuto come dolce di nozze, altri ne hanno un ricordo legato all’infanzia o a un viaggio, magari in Francia.
Ha i suoi problemi di realizzazione perché il caramello è molto sensibile alla temperatura e all’umidità.
Richiede molto tempo e molta attenzione per evitare le ustioni, però è molto bello.
È abbastanza facile da servire: si sporziona e non si taglia, perché è formato da tanti bignè legati insieme dal caramello che, una volta raffreddato, fa da struttura portante, come se fosse un intonaco che ricopre i “mattoncini” che sono i bignè farciti.
Ne abbiamo creato uno da poco, per un quarantesimo.
Il Croquembuoche classico è fatto a piramide, ma non necessariamente deve avere quella forma. Adesso lo proponiamo anche in versioni diverse.

 

Quanto sei golosa, Sandra? Assaggi tutto?

Sì, sono golosa. Amo soprattutto il cioccolato fondente, non posso stare senza; ogni giorno devo mangiarne la mia dose. A volte eccedo anche un po’, ma ci vuole.
Un’altra cosa che mi piace molto, ma che non mangio sempre, è la Apple Pie, il dolce di Nonna Papera con la mela. La mela e la cannella sono due ingredienti che adoro.
Non assaggio tutto, perché la pasticceria è scienza, matematica, quindi una volta che abbiamo realizzato la ricetta, l’abbiamo messa a punto, testata, provata e riprovata, quando abbiamo deciso che in quel modo è giusta, noi calcoliamo ogni volta la stessa quantità di ogni ingrediente, quindi il risultato diventa standardizzato.
Abbiamo la fortuna che, in pasticceria, il risultato cambia se cambi gli ingredienti o i quantitativi degli ingredienti. Questo ci facilita, perché sicuramente otterremo l’identico risultato attenendoci alle dosi.
Ovviamente bisogna fare attenzione a che l’ingrediente sia sempre uguale.Torta di mele
Quindi, non assaggio ogni giorno tutto, sarebbe impossibile. Abbiamo talmente tanti articoli che non passerei più dalle porte…
È però vero che, con una certa frequenza, tendo ad assaggiare tutto, più che altro per rinnovare il mio gusto. Dobbiamo esercitarci a mantenere un equilibrio e a mantenere il nostro gusto sempre attivo.

 

Segui il gusto e le richieste della clientela?

Sì, ci sono dei prodotti che capisci che vanno di più. Noi abbiamo la fortuna di produrre quasi tutto anche in versione mignon, quindi possiamo far testare il prodotto al cliente.
Una persona che avrebbe la curiosità di gustare la variante di un dolce, magari cambiando alcuni ingredienti, potrebbe rimanere intimorito di fronte a una torta già pronta che potrebbe non piacere a tutti.
In questo caso, gli facciamo assaggiare un pasticcino, in modo che il cliente riesca a capire se gli piace o no. Così facendo, possiamo anche avere un’idea abbastanza precisa dei dolci che vanno di più e che dobbiamo produrre in maggior quantità.

 

Bene, grazie per questa piacevolissima chiacchierata e buon lavoro a Sandra Bianchi, titolare della Pasticceria L’Angolo Dolce.

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