Dolci nuziali buoni, belli, sani. La pasticceria de L’Angolo Dolce

I video che compongono l’intervista integrale sono pubblicati sul nostro canale YouTube.

Da quanto tempo fai questo lavoro? Come hai iniziato?

Faccio questo lavoro da circa 27-28 anni. Sono autodidatta, nel senso che non ho fatto un percorso di studi canonico: ho fatto il liceo scientifico, un po’ di università, ma durante i periodi estivi ho sempre frequentato cucine di ristoranti e pasticcerie nelle quali mi dilettavo e cominciavo a introdurmi in quest’ambiente che mi ha appassionato.

Hai vissuto molto in America, quanto questa esperienza ha segnato il tuo percorso lavorativo?

Secondo te qual è la tua caratteristica principale?

Non saprei dirti una caratteristica in particolare; posso dirti che la mia ricerca principale è nella selezione delle materie prime, nella qualità del prodotto che poi vado ad assemblare, dei vari ingredienti che, essendo di per sé buoni, mi aiutano a creare con poca fatica e pochi ingredienti, dei dessert gustosi, particolari, diversi.
Non è un singolo elemento che mi distingue, è un insieme di cose che, messe insieme, mi rendono particolare.

Quanto è importante per te la scelta di un tema per un evento?

Quindi c’è uno studio dietro, una sperimentazione…

Vengono da oltre oceano anche le mode nel campo delle torte nuziali?

Avendo una clientela abbastanza ampia, con clienti stranieri importanti, abbiamo un po’ di anticipazioni delle mode e siamo fortunati in questo.
Più di due anni fa, ad esempio, per il matrimonio della figlia di un cliente americano importante, abbiamo realizzato una torta di nozze che da noi comincia a essere di moda quest’anno: la Naked Cake, o Bohemian Chic.
Una torta nuda, senza la classica copertura di pasta zucchero e nessuna copertura di crema o panna.
Si vede la lavorazione, si distinguono i vari strati di cake inframmezzati dalle farciture. Si notano, quindi, vari colori: se c’è la vaniglia si avrà un colore chiaro, se invece si usa il pistacchio si avrà un colore verde… qualche anno fa abbiamo realizzato una torta completamente azzurra, perché il tema del matrimonio era il colore carta da zucchero.
Tutto, dagli invitati agli sposi, era carta da zucchero e la torta doveva essere uguale, sia all’interno che all’esterno.

Questo tipo di torta richiede una difficoltà maggiore nella preparazione?

La tendenza 2016 che arriva dall’estero, vede preferire un ricco buffet di dolci alla wedding cake. Tu che ne pensi?

Mentre fino a qualche anno fa, la wedding cake a piani era l’unica scelta e più era grande più era spettacolare (torte monumentali venivano chiamate, avevano 7 o 9 piani).

Che tipo di dessert?

• una selezione di petit four (pasticcini più piccoli della media), in un assortimento da 7/10 gusti, perlomeno;
• delle piccole monoporzioni, molto ridotte, di dessert a cucchiaio;
• dolci che hanno una misura da 7-8 porzioni, in modo da offrire un vasto assortimento di gusto.

Si passa quindi dal cioccolato alla frutta fresca, alla frutta secca, a qualsiasi gusto possibile, legato o no alla tradizione.
Gli stranieri, infatti, tendono più a scegliere un dolce della nostra tradizione, tipicamente toscano o italiano; gli italiani, invece, sono più aperti ad altre cose, perché ai nostri gusti siamo più abituati.

Cresce il numero di coppie straniere che sceglie l’Italia per celebrare il “grande giorno”. La tua clientela è più italiana o straniera? Cosa richiede, in particolare?

Ti ricordi di una richiesta “insolita”? Ce la racconti?

Quanto tempo ci vuole per una torta del genere?

Ci vogliono giorni, perché abbiamo tempi tecnici di riposo e di preparazione delle creme, che deve essere stabili: quando andiamo a montare la torta, abbiamo bisogno di una crema che ci consenta di sostenere il peso dei piani.
Con questi nuovi dolci, che sono tutti “a vista”, c’è bisogno di una crema abbastanza strutturata.
Io non amo le creme al burro, quindi le evito a meno che non sia una richiesta specifica del cliente, ma io le trovo troppo pesanti. Soprattutto d’estate, con temperature alte.
Dal momento della consegna al momento del taglio, tra foto e allestimenti, passa minimo un’ora e mezza. Anche se la maggior parte dei matrimoni estivi si svolgono di sera, le temperature sono alte e bisogna tenerne conto.
Io difficilmente accontento un cliente che mi chiede una torta ricoperta di panna, proprio perché la panna fresca mal si concilia con le alte temperature, anche riguardo l’estetica: quando la panna comincia a smontarsi a causa del calore, il dolce cambia fisionomia e non è più quello che abbiamo preparato.
Sta a noi proporre una cosa realizzabile perché il cliente spesso non conosce i limiti tecnici legati agli ingredienti e all’ambiente, del resto non è il suo lavoro. Io allora cerco di accontentarlo realizzando la sua idea di torta, ma rendendola realizzabile con delle ragionevoli alternative.

Per realizzare quelle che sono, a mio avviso, delle opere d’arte, ti affidi a collaboratori?

Qual è l’elemento fondamentale che non può mancare nella tua cucina?

L’elemento fondamentale è il benessere. E il gusto, ovviamente.
Fino a qualche anno si pensava che il dolce, o anche un piatto di gastronomia, dovesse essere bello e buono. La presentazione e il gusto erano gli unici elementi importanti, dato che si mangia anche con gli occhi.
Negli ultimi anni, pensiamo molto anche al benessere che si offre ai nostri clienti.
Credo che la nostra salute dipenda molto da quello che mangiamo, quindi la mia ricerca è finalizzata a creare un prodotto che sia buono, bello e che faccia bene o, perlomeno, che non faccia male.
Un piatto che, quando lo hai finito, non ti lasci appesantito, ma nemmeno affamato.
Che abbia il giusto equilibrio, quindi, tra gusto e benessere.

Sperimenti gusti e accostamenti nuovi, anche con un’attenzione particolare a chi soffre di intolleranze alimentari, giusto?

Mai come in questi ultimi anni si è verificato una richiesta particolare di prodotti senza latte, uova, grano, glutine e la richiesta è diventata molto ampia.

Quindi, per passione e interesse nella ricerca del benessere, ho cercato soluzioni alternative per realizzare le basi della pasticceria in modo salutare e non solo salutistico.

Quanto la tua attività è facilitata dalla pubblicità sui social network? Ti piacciono?

I tuoi clienti arrivano da te con foto di torte già viste?

Dal punto di vista estetico, molte spose arrivano con una cartella di foto enorme dalla quale hanno selezionato quelle che preferiscono.

Il Croquembouche è un tipo di torta diversa: hai richiesta?

È un dolce molto bello esteticamente, molto difficile da realizzare. Non mi viene richiesto spesso, in questi anni ne ho fatti 2 o 3 forse perché non è molto conosciuto qui da noi.
Alcuni sono consigliati dai genitori che lo hanno avuto come dolce di nozze, altri ne hanno un ricordo legato all’infanzia o a un viaggio, magari in Francia.
Ha i suoi problemi di realizzazione perché il caramello è molto sensibile alla temperatura e all’umidità.

Quanto sei golosa, Sandra? Assaggi tutto?

Sì, sono golosa. Amo soprattutto il cioccolato fondente, non posso stare senza; ogni giorno devo mangiarne la mia dose. A volte eccedo anche un po’, ma ci vuole.
Un’altra cosa che mi piace molto, ma che non mangio sempre, è la Apple Pie, il dolce di Nonna Papera con la mela. La mela e la cannella sono due ingredienti che adoro.
Non assaggio tutto, perché la pasticceria è scienza, matematica, quindi una volta che abbiamo realizzato la ricetta, l’abbiamo messa a punto, testata, provata e riprovata, quando abbiamo deciso che in quel modo è giusta, noi calcoliamo ogni volta la stessa quantità di ogni ingrediente, quindi il risultato diventa standardizzato.
Abbiamo la fortuna che, in pasticceria, il risultato cambia se cambi gli ingredienti o i quantitativi degli ingredienti. Questo ci facilita, perché sicuramente otterremo l’identico risultato attenendoci alle dosi.
Ovviamente bisogna fare attenzione a che l’ingrediente sia sempre uguale.
Quindi, non assaggio ogni giorno tutto, sarebbe impossibile. Abbiamo talmente tanti articoli che non passerei più dalle porte…
È però vero che, con una certa frequenza, tendo ad assaggiare tutto, più che altro per rinnovare il mio gusto. Dobbiamo esercitarci a mantenere un equilibrio e a mantenere il nostro gusto sempre attivo.

Segui il gusto e le richieste della clientela?

Bene, grazie per questa piacevolissima chiacchierata e buon lavoro a Sandra Bianchi, titolare della Pasticceria L’Angolo Dolce.